【節流最大化】食材成本篇

在餐廳的經營成本方面，尤其是食材為最重要因素。一般來說，食材可佔餐廳營利的30-40%，有些餐廳更可以做到只佔20%。範圍如此闊，控制成本的百分比便取決於以下所說的因素。

餐廳定位高與低可以左右食材的成本。例如兩餸飯店是平民飯堂，提供的食物質素自然低，可做到佔20%收入；高級西餐廳很講究食物質素，故此可高達40%。因為成本高定價自然高，這也能解釋到扣除開支後高級餐廳以人頭計的純利才那麼高。

批發價就是越買得多越平，理論上庫存容量越大食材成本就可以降低，不過保存品質因此而降低，保鮮所使用的電費亦會提高。故此，老闆必須知道食材的耗用情況，準確調整每樣食材要預備的份量，避免買過多食材而造成浪費，因此而有效地控制成本，或者可以利用POS系統方便計算。

好的廚師除了煮野食了得之外，更可以化腐朽為神奇，將平平無奇的食材煮出令人意想不到的美味。客人根本無從得知餐廳所使用的食材，所以良好的烹調方式就非常重要，能掩蓋低成本食材的缺點。小編有一次到一間只賣百多元的扒房，但那一塊的牛扒的味道竟然比得上其他餐廳二、三百元的牛扒。