【節流最大化】人事成本篇

前兩篇文章介紹過在食材和租金方面盡量節流的方法，但其實現今來貨與租金雙漲的年代，餐廳要節省這兩項成本難度較高，而人事成本則比較容易，因為取代基本員工的方法都有很多。一般來說，人事成本最好佔營利的15-20%，做得好的話只佔10%都有可能!

第一種就是以科技入手。目前的科技只能減省樓面以及清潔的人手，廚師短期內尚未有科技代替。有些餐廳利用POS系統給二維碼讓客人落單，這樣就可以減輕樓面的工作，專注送餐和清理枱面，增加工作效率就不用那麼多人手。另外，自動販賣機流行於日本和台灣，常用於香港的快餐店，很少出現於普通餐廳。它能做到收銀和落單出單的功能，所以能頂替不少人手，不過顧客多就會排長龍，影響顧客體驗。此外，洗碗機可以頂替清潔人手。在《洗碗機迷思》有介紹，大家不妨點進去看看。

第二種是以食物工場代替烹調前的功夫，如揀選、洗、切、拼合、醃製等加工，然後再進一步加工，甚至做好預先烹調。透過車隊送到廚房作翻熱。利用機器加工就可以節省大量參與加工以及廚房的人手，加上工友做熟變熟手，就可以大量購貨降低入貨成本，提高生產的質量，也能降低人事和食材成本。不過規模細的餐廳未必適合，對於有意擴張業務的老闆，開工場降低成本也是其中一個選擇。